L’ÉLEVAGE
Tout commence avec l’animal
Avant de parler de charcuterie, je préfère parler de l’animal.
Parce que sans un bon cochon, le reste ne vaut rien.
À Ville-di-Paraso, j’élève et je sélectionne mes porcs noirs avec une idée précise : produire des animaux adaptés à la charcuterie que je souhaite réaliser.
Un bon produit ne commence pas dans une cuisine ou dans une cave.
Il commence ici, dans l’élevage.
On m'a souvent expliqué pourquoi ça ne fonctionnerait pas...
Les années ont passé et je crois que les cochons ont répondu à ma place.
En 2014, j’ai choisi de créer mon exploitation de porcs corses, sous les chênes et les oliviers de Ville-di-Paraso.
Dès le départ, je ne voulais pas simplement élever des animaux. Je voulais construire une génétique cohérente avec le produit final que j’avais en tête.
Beaucoup voyaient ce projet comme un pari un peu fou.
Moi, j’y voyais surtout quelque chose à construire.
On m’a souvent expliqué pourquoi cela ne fonctionnerait pas. Les années ont passé et je crois que les cochons ont répondu à ma place.
Une exploitation à taille humaine
Je ne cherche pas à avoir plus d’animaux.
Je cherche à avoir de meilleurs animaux.
Chaque porc est observé selon sa rusticité, son développement et la qualité de la viande qu’il pourra transmettre.
Chaque génération est ensuite sélectionnée pour participer à la construction de la suivante.
C’est un travail long, patient et parfois imprévisible.
Mais c’est le seul moyen de réellement connaître ce que l’on élève et ce que l’on transforme.
Une souche construite génération après génération
Au fil des années, j’ai construit ma propre souche de porcs noirs.
Je recherche des animaux rustiques, capables de s’adapter au territoire, mais aussi une viande correspondant précisément aux produits que je veux réaliser.
Une viande avec du caractère, de l’équilibre et un grain adapté à la fabrication du prisuttu, du lonzu, de la coppa, de la saucisse ou du figatellu.
Ce résultat ne s’obtient pas en une saison.
Chaque génération permet d’observer, de sélectionner et d’améliorer la suivante.
Je ne laisse pas le hasard décider à ma place.
Des animaux élevés sur leur territoire
Les porcs grandissent sur l’exploitation de Ville-di-Paraso, dans un environnement composé de chênes, d’oliviers et d’espaces naturels.
Ils évoluent sur un territoire auquel ils doivent pouvoir s’adapter.
La rusticité n’est pas seulement une qualité esthétique ou une référence à la tradition. Elle est indispensable à la cohérence de l’élevage.
Je recherche des animaux solides, équilibrés et adaptés à leur environnement.
Le territoire fait partie de leur développement et, plus tard, du caractère de la viande.
Le choix des animaux
Tous les animaux ne sont pas identiques.
Certains présentent les qualités recherchées pour poursuivre le travail de sélection. D’autres seront davantage adaptés à certains produits.
Mon rôle est d’observer et de choisir.
Je regarde la morphologie, le développement, le comportement et les qualités transmises par les générations précédentes.
Ces choix déterminent la qualité future de l’élevage.
Ils déterminent aussi le résultat final dans l’assiette.
De l’élevage à la charcuterie
Une fois l’animal élevé, le travail continue.
Chaque morceau est transformé selon sa nature, son équilibre et le produit que je souhaite obtenir.
Mon objectif est simple : ne pas abîmer, pendant la transformation, ce que j’ai mis des années à construire dans l’élevage.
Cela demande de la précision, de l’expérience et du temps.
La qualité de la charcuterie dépend de chaque étape.
Mais la première reste toujours l’animal.