PIERRE-LOUIS PISTOROZZI
Tout commence avec l’animal
Tout commence à Ville-di-Paraso, le village où j’ai grandi.
C’est ici, sous les chênes et les oliviers, que j’ai décidé de créer mon exploitation de porcs corses en 2014.
Dès le départ, mon objectif n’était pas simplement d’élever des animaux pour produire de la charcuterie. Je voulais travailler une génétique cohérente avec le produit que j’imaginais.
Car avant de parler de charcuterie, je préfère parler de l’animal.
Sans un bon cochon, le reste ne vaut rien.
Beaucoup voyaient mon projet comme un pari un peu fou. Moi, j’y voyais surtout quelque chose à construire. On m’a souvent expliqué pourquoi cela ne fonctionnerait pas. Douze ans plus tard, je crois que les cochons ont répondu à ma place.
Produire mieux, pas produire plus
Je sélectionne mes porcs noirs génération après génération.
Je ne cherche pas à en avoir davantage. Je cherche à obtenir de meilleurs animaux. Chaque génération est observée et sélectionnée pour construire la suivante.
Cela demande du temps. Beaucoup de temps. Mais c’est le seul moyen de savoir réellement ce que l’on produit.
Au fil des années, j’ai construit une souche de porcs associant la rusticité de l’animal à un grain de viande à la hauteur du produit final que j’imaginais.
Je ne veux pas laisser le hasard décider à ma place.
Un bon produit ne commence pas dans une cuisine ou dans une cave. Il commence dans l’élevage, dans le choix des animaux, dans leur alimentation et dans le temps qu’on leur laisse.
La viande et le feu
La viande me passionne depuis toujours.
Bien avant que la cuisson au feu de bois ne devienne une tendance, je faisais déjà tourner des broches le week-end avec mes amis, après la chasse.
J’ai toujours aimé les grandes tablées, les repas généreux et ces journées où l’on prend le temps de partager de bonnes choses.
Aujourd’hui, les broches font pleinement partie de mon travail.
J’aime voir le feu prendre dans un four à bois, les braseros s’allumer et les viandes cuire lentement. J’aime entendre les grilles crépiter, sentir les odeurs de cuisson et accompagner les viandes avec les pommes de terre de mon jardin.
Une cuisson à la broche ne s’improvise pas. Il faut connaître la viande, maîtriser le feu et surtout savoir attendre.
Je laisse cuire les viandes lentement, le temps qu’il faut.
J’aime les bonnes choses. Alors je les cuisine comme j’aime les manger.
C’est ainsi que j’ai commencé à préparer des mariages, des baptêmes et différents événements privés.
À la table d’un agriculteur
J’ai créé l’auberge dans la continuité de ce travail.
Les visiteurs viennent découvrir l’exploitation, rencontrer les animaux et comprendre ce qu’il y a réellement derrière une tranche de lonzu ou un morceau de prisuttu.
Car avant d’être de la charcuterie, c’est le travail d’un éleveur, d’une exploitation et finalement d’une vie.
Après la visite, les personnes passent à table pour découvrir les produits de l’exploitation, les viandes que je sélectionne et les légumes que je fais pousser.
Ce n’est pas un restaurant traditionnel.
C’est la table d’un agriculteur.
Je sers une cuisine généreuse, faite avec du beurre, de la crème, de bonnes viandes et des produits qui ont du goût. Ici, on ne vient pas compter les calories. On vient partager un véritable repas.
Au fond, je ne fais rien d’extraordinaire.
De bons cochons, de bons produits, du temps, du travail et le plaisir de partager de bonnes choses avec ceux qui viennent à ma table.
Le reste se construit avec le temps.